Kavafis redactó en su popular poema “Viaje a Ítaca”: “lo que de verdad es importante en el viaje es el camino”. Muchas veces hemos escuchado eso de que lo importe no siempre es llegar, sino lo que eres capaz de aprender durante el viaje. Con el desarrollo del turismo moderno, el destino sin un atractivo aparente también se ha convertido en una experiencia creativa de alto valor añadido.
Según publicaba la OIT (Organización internacional del trabajo) en su web: “El turismo contribuye considerablemente a la creación de empleo, sobre todo para las mujeres, los jóvenes, los trabajadores migrantes, las comunidades rurales y los pueblos indígenas y tiene múltiples vínculos con otros sectores. Como consecuencia, el turismo puede contribuir a reducir la pobreza y fomentar el desarrollo socioeconómico y el trabajo decente. Sin embargo, si el turismo no respeta las culturas locales, es descontrolado, insostenible o no es socialmente responsable, puede tener un impacto negativo sobre las comunidades locales, su patrimonio y medio ambiente, exacerbando las desigualdades.”
Hay muchos ejemplos de destinos interesantes que se están popularizando de forma sostenible. En este post me voy a centrar en el caso de éxito del restaurante Koks, en las Islas Feroe. Un lugar puede ser un imán y originar un destino gastronómico diferencial, y esto es lo que sucede con Koks.
KOKS significa algo similar en castellano a «coqueteo», ser detalloso sirviendo a los demás, esforzándose en ser atractivo. Leif Sørensen y Gunndur Fossdal, ambos chefs de las islas Feroe, firmaron el manifiesto de comida nórdica en 2004. Leif tenía su propio restaurante «Gourmet» y Gunndur era chef en el restaurante «Glasstovan». En Gourmet Leif Sorensen servía comida de vanguardia, pero apenas incluía pescado. En la capital, la oferta gastronómica se limitaba a asadores y pizzerías. Los habitantes de Torshavn no solían salir fuera a comer pescado. Sin embargo, muchos clientes eran turistas y sugerían añadir platos de la cocina más tradicional. Al principio les resulto muy complicado conseguir productos locales. Pero tras sortear algunos impedimentos, lograron poner su restaurante a la vanguardia internacional, y convertirlo en una verdadera lanzadera del turismo en las Islas.
En abril de 2011, Johannes Jensen y Leif Sorensen se lanzaron a abrir Koks, con Leif como jefe de cocina. Gunndur, mientras, continuó como jefe de cocina en el Hotel Føroyar. Leif Sorensen ha sido una de las personas responsables de poner a las Feroe en el mapa. Leif dejó Koks en 2013 después de 2 años y dio paso al joven Poul Andrias Ziska, ya han pasado casi 4 años desde entonces. Poul Andrias comenzó en Gourmet, trabajó allí durante una temporada para unirse a Koks en 2009. Poul es un fan de Ræst, palabra feroesa que se utiliza para hablar de «fermentado o envejecido «. Se fermenta mucho, ya que viven en un lugar con una temperatura entre cero y 12 grados casi todo el año. Con inviernos calientes y veranos fríos. Se podría decir que “viven” en una despensa o en una nevera. Esto les permite fermentar su comida al aire libre. Lo hacen con pescado, cordero y ballena.
Según comentó el propio Poul Andrias: «la infraestructura de las Islas Feroe es increíble y con una distancia a Europa continental de sólo 2 horas en vuelo directo, las islas y el restaurante son muy accesibles. Además, pocos restaurantes pueden presumir de una vista maravillosa del océano y las islas circundantes. La materia prima de las islas Feroe es muy apreciada por los mejores restaurantes del mundo. Y el que quiera, puede simplemente pasar fuera y disfrutar de la vista fantástica del océano. No hay nada mejor que esto».
Ha habido grandes chefs en las Islas Feroe, y por supuesto Leif Sorensen es uno de los mejores. Pero muchos jóvenes chefs, la mayoría de ellos veinteañeros, están revolucionado la escena gastro en las Islas. René Redzepi, jefe de cocina y co-propietario del restaurante Noma de Copenhague, ha hecho conocer la Nueva Cocina Nórdica en todo el mundo. Los Poul Andrias representan la próxima generación. Nacido y criado en las Islas Feroe, obtuvo su título en gastronomía en el Food College Aalborg en Aalborg (Dinamarca).
Las islas Feroe, a medio camino entre Islandia y Escocia, son parte del reino de Dinamarca. Rodeadas por el océano Atlantico y con apenas 50.000 habitantes, es un archipiélago de 18 islas montañosas de origen volcánico, de las cuales 17 están habitadas. En la capital Tórshavn viven unos 20.000 habitantes. La economía depende fundamentalmente de la pesca. En su territorio predominantemente montañoso destacan sus paisajes y pintorescos pueblos de pescadores.
En cuanto a la escena culinaria, el restaurante KOks ha sido una parte importante del cambio. En KOKS el 85% de sus comensales son extranjeros, lo que ha contribuido a la marca Islas Feroe, como destino turístico. Los visitantes son de todo el mundo, especialmente de Europa, Japón, Hong Kong, China, EE.UU. y Rusia. La estrella Michelin ha supuesto mucho para Koks. En este momento (2017) tienen una lista de espera de más de 2 meses. La estrella Michelin también ha beneficiado al resto del negocio turístico y a la marca global de las Islas.
El gobierno de Islas Feroe y la organización turística https://www.vistifaroeislands.com/ han publicado recientemente un plan sobre cómo desarrollar su turismo de forma sostenible. Este plan se pondrá en práctica a principios del próximo año para proteger la naturaleza, la cultura local y para evitar los efectos negativos del turismo.
La cocina en las Islas Feroe no ha cambiado mucho, como comentaba todavía se utilizan métodos antiguos para elaborar sus platos. El mercado local es muy limitado pero sus productos son de alta calidad y los utilizan en casi todo. En KOKS hacen ellos mismos la recolección de materias primas cercanas, ya que están a su alrededor, a pocos metros. El nuevo manifiesto nórdico les ha inspirado. Los productos de gran calidad son, por ejemplo, los erizos de mar, el langostino, el bacalao, el salmón o el cordero, aunque algunas hierbas y verduras son también de gran aceptación.
Turismo gastronómico, turismo sostenible e inteligente son conceptos que van de la mano. En este país disponemos de la mejor huerta y el mejor pescado, el talento más creativo en los fogones y las infraestructuras para atraer a visitantes de alto valor añadido. La gastronomía supone uno de los mayores atractivos para los turistas y repercute de manera directa sobre la economía y la innovación de una región. Por añadidura este tipo de turismo inspira y origina nuevas oportunidades en otros sectores empresariales. Otra ventaja de una oferta turística gastronómica de calidad es que no es estacional. No necesita el buen tiempo ni un periodo concreto de 3 meses al año.
El nuevo turismo inteligente busca experiencias diferentes (gastronómicas o de aventura, por ejemplo). En zonas rurales o alejadas tal vez sea más fácil implementar proyectos sostenibles. La pregunta es, ¿también en las zonas urbanas más pobladas? La gastronomía y la tecnología están originando cambios y mejoras en las eficiencias de los recursos disponibles. La tecnología es cada vez más económica y accesible. Con proyectos innovadores, y la colaboración de los organismos públicos, va a ser posible crear, de la nada, nuevos lugares turísticos. El móvil, las redes sociales y la información procedente de los datos pueden ser el impulso definitivo para la generación de empresas y proyectos turísticos cuyo objetivo sea la especialización y la sostenibilidad. Con ideas diferentes, buena ejecución, persistencia y talento, cualquier lugar por muy pequeño, remoto o a priori sin interés se puede convertir en una atracción o destino de éxito.
“Cuando emprendas tu viaje a Itaca
pide que el camino sea largo,
lleno de aventuras, lleno de experiencias…”
Kavafis. Viaje a Itaca.
